蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。从总体上来看，可以按照颜色分为两个大类：

　　第一类是深绿色和橙黄色蔬菜。其中包括各种深绿色叶菜，如菠菜、苋菜、小油菜、小白菜、芥兰、茼蒿、木耳菜等，也包括深绿色的花菜，如绿菜花、油菜苔等，还包括胡萝卜、南瓜等橙色的蔬菜。这些蔬菜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素B、和多种矿物质，是膳食营养素不可缺少的来源。

　　第二类是浅色蔬菜。它们的中心颜色有的是浅绿色的，如大白菜、圆白菜、生菜、黄瓜等；也有的整体是浅色的，如马铃薯、洋葱、白菜花、茄子、丝瓜等。这些蔬菜有的富含维生素C，但是胡萝卜素和矿物质的含量较低。